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  • 原创 经高温烘烤后,食物中的蛋白质会流失吗?

    原标题:经高温烘烤后,食物中的蛋白质会流失吗?

    蛋白质分子是由氨基酸通过肽键相连形成的生物大分子。人体内具有生理功能的蛋白质大都是有序结构,每种蛋白质都有其一定的氨基酸种类、组成百分比、氨基酸排列顺序以及肽链空间的特定排布位置。

    食物中的蛋白质在经过高温烘烤时,蛋白质的空间结构遭到破坏而引起蛋白质变性。

    蛋白质变性以后,其理化性质及生物学性质发生改变,包括溶解度降低、黏度增加、容易被蛋白酶水解等。

    但是,食物中的总体蛋白质含量不会因为经过高温烘烤或者其他烹饪方式而丢失,而某些怕热的维生素会丢失。有些食物在煮熟以后,蛋白质更容易被消化吸收呢。例如,煮熟的鸡蛋就比生鸡蛋更容易被人体消化吸收,这是因为生鸡蛋的蛋白质结构比熟鸡蛋致密,不容易被人体胃肠道内的消化酶分解吸收,所以生鸡蛋的消化吸收率低于熟鸡蛋。

    —完—

    *本文源自马博士健康团-马冠生博士、张建芬博士生

    *本文图片源自网络

    马冠生博士

    · 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任,教授,博士研究生导师

    · 国家食物与营养咨询委员会委员

    · 中国营养学会副理事长

    · 九三学社中央科普工作委员会委员

    · 中国科协首席科学传播专家

    · 2017年科学传播奖获得者

    · 2015年十大科学传播人

    · 2013年中国健康年度总评榜健康传播风尚人物

    · 2012年科学传播年度人物

    责任编辑:

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